FABRICACIÓN CALDO PAELLA Y FUMET PESCADO 2017-10-23T10:31:08+00:00
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PROCESO DE FABRICACIÓN DEL FUMET PARA PAELLA

Desde la lonja a su casa de forma tracional

LO MEJOR DE LA LONJA

Por las tardes tras el cierre de las lonjas se recepciona el pescado y se reserva en cámara frigorífica a temperatura de 2ºC. Al dia siguiente procederemos a su elaboración.

LIMPIEZA, COCCIÓN Y ENVASADO

Tras limpiarse con agua abundante se hierve en marmita de doble fondo a vapor por un tiempo no superior de 40 minutos lo que es la “morralla” y cabezas de rape. Separadamente se prepara un sofrito de cangrejo y galeras con tomate, patata y ajo que se incorpora al conjunto para su filtrado final. Al caldo obtenido se le añade pimentón dulce y zumo de limón como corrector de ph y se envasa en caliente para obtener un vacio conveniente.

ESTERILIZACIÓN

La esterilización se realiza en autoclave para su tratamiento de temperatura y presión.